Kräuter käse selber machen

Frischkäse zu Hause gemacht – ohne Mikroben oder Lab, aber dank vieler frischer Kräuter vom Balkon trotzdem enorm lecker.

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Eine Reise hinten in der Zeit

Irgendwann, vor langer Zeit, hatte einer Steinzeitmensch noch etwas Milch über. Doch er wollte weiterziehen. Verdammt, wohin mit dem Zeug, dachte er. Es ist zu kostbar, um weggeschüttet zu werden, aber flüssige Milch zu transportieren ist gar nicht so leicht. Aber hoppla, er hatte ja weiter von der Jagd einen Kalbsmagen da – oben und unten zugebunden war das ein prima Rucksack für die Milch.

Später wollte er einen Schluck leckere Milch daraus trinken – und bekam nur eine wässrige Flüssigkeit (Molke) und ein paar gar nicht so übel schmeckende Bröckchen aus dem Kalbsmagen: die erste Käse.

So oder so ähnlich könnte es passiert sein. Denn irgendwann entdeckte der Mensch, dass im Kalbsmagen etwas ist, das Milch zu Käse werden lässt – genauer gesagt löst es das in der Milch enthaltene Kasein aus und trennt es von der Molke. Daraus hat sich im Renne der Jahrtausende eine weit verzweigte und ausgesprochen leckere Käsekultur entwickelt.

Und was machen wir heute?

Heute haben wir selten einen Kalbsmagen zu Hause rumliegen. Wir kommen schon gar nicht auf die Idee, Milch damit zu transportieren. Dementsprechend machen wir auch keinen Käse. Wir kaufen ihn lieber praktisch im Supermarkt. Doch da geht es wieder einmal los: Das schlechte Gewissen. Man will ja nicht pausenlos auf das Lebensmittelindustrie schimpfen. Doch die Zutatenliste enthält neben Milch  noch jede Menge Stabilisatoren, Säurungsmittel, natürliche Aromastoffe etc. Und mal ehrlich: So richtig lecker ist die Kräuterfrischkäse aus dem Kühlregal mit all den Extrazutaten auch nicht.

Die gute Nachricht ist: Einen einfachen Frischkäse kann man auch leicht zu Hause herstellen. Dafür benötigt man eigentlich Milchsäurebakterien (Sauerfrischkäse) oder Lab weg dem Kalbsmagen (Süßkäse). Da wir beides in die Regel nicht im Haus haben, behelfen wir unser mit Zitronensaft, um einen Sauerfrischkäse herzustellen.

Ob das Volle dann überhaupt Käse genannt werden darf, da bin ich mir nicht sicher. Manche Internetseiten behaupten, die hier mit Zitronensaft hergestellte Frischkäse sei bereits Mozzarella. Das ist natürlich Quatsch. Alles, was wir mittels diesem Rezept produzieren, ist ausgeflocktes Kasein. Für Mozzarella oder andere Käsesorten wären nun weitere Schritte notwendig, bei denen man sehr genau auf Temperatur, Konsistenz etc. achten muss. Zuviel des Aufwands erst einmal. In der Türkei heißt diese Art des Frischkäses übrigens „Lor“, falls jemand mal auf der Suche danach ist.

Mit ein paar frischen Kräutern vom Balkon oder ein paar Gewürzen ist unser selbst gemachter, einfacher Frischkäse auch so schon köstlich. Die Zubereiten braucht nur ein paar Minuten – plus eine Nacht im Kühlschrank. Und als Nebenprodukt fällt Molke ab, aus der man ein erfrischendes Getränk tun kann.

Übrigens: Auf den Fotos ist der Käse weiter am Tag der Herstellung zu sehen. Ich konnte es mal wieder nicht abwarten. Lecker war er schon, doch am nächsten Tag war er sehr viel cremiger. Wer keine frischen Kräuter hat, kann auch getrocknete Kräuter wie Thymian, Majoran, Estragon verwenden und etwas süßes Paprikapulver oder Currypulver unterrühren. Alles ist erlaubt.

Rezept Kräuterfrischkäse

Zutaten (für ca. 150g Frischkäse):

1 l Vollmilch, Bio, frisch
1 Zitrone, ausgepresst
1 EL Sahne
1Prise Salz
Kräuter nach Wunsch, hier: Sellerie, Schnittlauch, Dill, Estragon

Zubereitung:

1. 1. Die Milch erhitzt man vorsichtig in einem Topf, bis sie anfängt, zu dampfen, aber noch lange nicht kocht! Sicher gibt es bei der echten Käseherstellung genaue Temperaturen einzuhalten. Doch bei unserem improvisierten Zitronenfrischkäse drücken wir ein Auge an und machen das nur Pi mal Daumen.
   2. Nun den Zitronensaft in die Milch geben und umrühren. Sofort beginnt die Milch auszuflocken und sie kann vom Herd genommen werden.
   3. Ist alles ausgeflockt, gibt man das Milch durch ein Passiertuch oder ein sauberes Küchenhandtuch und lässt den Käsebruch gut abtropfen. Man kann ihn auch vorsichtig ausdrücken, aber nicht zu festlich, sonst wird der Käse zu trocken.
   4. Den abgetropften Käsebruch mit der Sahne, dem Salz und den Kräutern verrühren und über Nacht im Kühlschrank entspannen lassen. Danach ist er cremig und streichfähig.
   5. Die Molke kann man entweder gekühlt pur trinken. Oder man liefert den Saft von 1-2 Orangen hinein. Im Sommer, wenn es heiß ist, kann man etwas Salz in die Molke geben, das gleich den Mineralienverlust vom Schwitzen aus.

Dazu passt ein frisches Bauernbrot. Zum Beispiel mein selbst gebackenes rustikales Bauernbrot.

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)