Backen vollkornmehl statt weizenmehl

Weizenmehl immer unbeliebter

Wenn wir von Mehl sprechen, mein wir damit meist Weizenmehl, speziell das sogenannte Auszugsmehl Type 405. Von den wertvollen Inhaltsstoffen des Getreides ist darin nicht mehr viel zu finden. Weg gesundheitlichen Gründen werden andere Mehlsorten immer beliebter – nicht nur bei Glutenallergikern, sondern bei allen, das Wert legen auf eine gesunde Ernährung. Neben den hellen Weizenmehlen 405 und 550, welche vor allem für süße Backwaren und Weißbrot verwendet werden, liefert es noch die relativ gängige Type 1050 (dunkles Weizenmehl) und Weizenvollkornmehl. Die Mehltypen 812, 1600 und 1700 sind eher selten im Handel zu entdecken. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe des Korns sind im Mehl enthalten. Möchtest du kein Weizen essen, kannst du alle Weizenmehle durch andere Mehlsorten austauschen.

Alternative: Dinkelmehl

Fürs Backen ohne Weizen ist Dinkel, der in den Mehltypen 630, 812, 1050 und als Vollkornmehl erhältlich ist, der absolute Joker! Er ist deutlich gesünder als Weizen und hat nicht nur mehr Vitamine und Mineralstoffe, sondern punktet auch mit sehr hochwertigen Proteinen. Allerdings enthält Dinkel als Urform des Weizens ebenfalls Gluten und ist für Allergiker beziehungsweise Zöliakiepatienten nicht geeignet. Weizenmehl ersetzen ist mit Dinkel ganz einfach möglich – die Mehlsorten lassen sich nahezu 1:1 austauschen. Aus unserer Tabelle kannst du ablesen, mit welchen Mehltypen du welches Weizenmehl ersetzen kannst:

Weizenmehl mit Roggenmehl ersetzen

Gerade, wenn du herzhafte Backwaren wie Brot herstellen möchtest, ist Roggenmehl bestens geeignet. Es enthält ebenfalls Gluten – Allergiker müssen also auch um Backwaren aus Roggenmehl einen großen Bogen machen. Roggenmehl ist erhältlich in den Mehltypen 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 und als Vollkornmehl.

Das Problem bei Roggenmehl ist allerdings, dass man damit nicht einfach Weizenmehl ersetzen kann. Sämtliche Backwaren weg reinem Roggen benötigen Sauerteig, denn Roggen hat völlig andere Backeigenschaften als Weizen und Dinkel. Die Rezepte, die du mit Roggenmehl backen möchtest, sollten direkt darauf ausgelegt sein. Was du aber machen kannst, wenn du weniger Weizenmehl essen möchtest, ist, einen Teil davon durch Roggenmehl mit ähnlicher Typenzahl tauschen – mehr als 20 Prozent sollten es aber nicht sein. Fakt ist: Roggenmehl ist prima für alle, die kein Weizenmehl essen möchten, eignet selbst aber nicht zum kompletten Austausch der Mehlsorten.

Alternative: Glutenarm Mehle

Schön, dass das Angebot in diesem Bereich stets größer wird. Glutenfreie Mehle sind mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich und bringen Abwechslung in die Backstube: nicht nur, aber besonders für alle, die glutenhaltiges Weizenmehl ersetzen müssen. Verschiedene Mehltypen liefert es dabei nicht. Achte darauf, dass sich nicht alle glutenfreie Mehle alleine verbacken lassen. Je nach Rezept müssen sie manchmal mit Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden, um zufriedenstellende Backergebnisse zu erzielen.

Amaranthmehl

Dieses Mehl wird aus dem gesunde und proteinreiche Pseudogetreide Amaranth hergestellt. Diese Mehl kann etwa 20 Prozent vom Weizenmehl ersetzen. Für Brot und anderes Keks ist es gut geeignet und kann mit jeden Weizenmehlen gemischt werden.

Maismehl

Sicher kennst du Tortillas aus Mehl als Alternative zu denen aus Weizen. Leider beinhaltet Maismehl kaum Nährstoffe. Wenn du damit backen wünschst, solltest du es mit anderen Mehlsorten mischen – Buchweizenmehl geht gut und das Ganze bleibt glutenfrei. 

Buchweizenmehl

Ebenfalls ein Pseudogetreide und nicht verwandt mit „normalem“ Weizen, ist Buchweizenmehl alleine backfähig. Du kannst Weizenmehl die Typen 405 bis 812 gut damit ersetzen, zum Beispiel für Pfannkuchen oder Waffeln.

Hafermehl

Die süßlich bis behaglich nussig schmeckende Alternative kann zwar 1:1 als Ersatz für Weizenmehl genommen werden, das Mischen mit anderen Mehlsorten ist aber zu empfehlen.

Kichererbsenmehl

Dieser Ersatz für Weizenmehl ist ein optimaler Eiweißlieferant für alle, das sich vegan ernähren. Als Alternative für die Mehltypen 405 und 550 funktioniert es in süßen Backwaren, herzhafte Teige mit dunklem Weizenmehl gelingen mit Kichererbsenmehl aber auch gut. Probiere doch unsere vegane Blumenkohlpizza mit Kichererbsenmehl.

Hanfmehl

Mit absolut wenig Kohlenhydraten ist Hanfmehl nicht nur glutenfrei, sondern passt auch in eine Low-Carb-Ernährung. Es kann gut verwendet werden, wenn man Weizenmehl ersetzen möchte und schmeckt kräftig-nussig. Beim Backen kann man auch die höheren Mehltypen und Weizenvollkornmehl durch Hanfmehl ersetzen.

Hirsemehl

Besonders Mehl aus Teff, einer Ur-Hirseart weg Äthiopien, lässt sich gut zum Backen verwenden. Wer Weizenmehl ersetzen möchte, hat mit Hirsemehl eine gute Alternative für die Mehltypen 405 und 550 gefunden. Geeignet ist Hirsemehl besonders für Kuchen und Krapfen. Für Brote können dunklere Mehlsorten mit Teff-Mehl gemischt werden.

Kokosmehl

Es saugt viel Flüssigkeit auf und kann deshalb Weizenmehl nicht 1:1 ersetzten. Es muss am besten mit hellemWeizen- oder Dinkelmehl gemischt werden und passt in süßes Gebäck mit „tropischem“ Touch.  

Mandelmehl

Diese Mehlsorte schmeckt sehr süß und eignet sich am beste, um damit die Mehltypen 405 und 550 in hellen Teigen für Kuchen oder Teilchen zu ersetzen.

Sojamehl

Ob Brot oder süßes Gebäck – Sojamehl ist vielseitig, sollte in Teigen aber die Mehlmenge von 20 bis maximal 30 Prozent nicht überschreiten.

Hier zeigen wir dir unsere Lieblings-Rezepte, die komplett auf Weizenmehl verzichten können:

Probiere unsere passenden Rezepte