Rehkeule im ganzen braten

• Eine ganze Rehkeule am Knochen
• 1 kg Rehparüren (= Abschnitte wie Fett und Sehnen, was beim Zuschneiden des Fleisches übrig bleibt)  
• 4 Zwiebeln
• 4 Karotten
• 1 Knollensellerie
• 1 Flasche Rot (trocken, ohne Barrique)
• 2 l Gemüsebrühe
• 100 g getrocknete Steinpilze
• 400 g frische Pilze
• 2 Orangen                      
• 3-4 EL Wildgewürz
• 100 g Mehlbutter
• Pflanzenöl
• Salz
• Zucker
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Die Keule gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter bzw. einer sehr großen Pfanne mittels etwas Pflanzenöl ringsum kräftig anbraten, herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit etwas Öl beträufeln und von jeden Seiten großzügig mit fein gemahlenem Wildgewürz einreiben.
• Anschließend das Keule mehrfach gut mit Alufolie einpacken und an ein Backgitter in der Mitte des auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Backofens legen und, je nach Größe, ca. 3 Stunden garen.
• Um eventuell aus die Alufolie herabtropfenden Fleischsaft aufzufangen, lohnt es sich, einer Backblech auf die unterste Schiene des Backofens an schieben.
• Dabei zwei bis drei Mal wenden, damit die Rehkeule gleichmäßig von allen Seiten gart.

Um zu prüfen, ob die Rehkeule gar ist, mit einem kleinen Messer bis zum Knochen hineinstechen. Ist das Messer beim Herausziehen bis zur Spitze heiß und das Hineinstechen ins Fleisch so einfach wie bei einem Stück zimmerwarmer Butter, dann ist die Keule gar.

• In der Zwischenzeit die Rehparüren in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl ringsum anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden, dazugeben und kräftig mit anrösten.
• Wenn Fleisch und Gemüse richtig dunkelbraun geröstet sind, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, unter regelmäßigem Rühren vollständig einkochen lassen, mit dem restlichen Wein ein zweites Mal ablöschen und das Einkochen wiederholen.
• Anschließend mit der Brühe auffüllen, die getrockneten Steinpilze und die frischen Pilze zugeben und bei schwacher bis mittlerere Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.
• Danach durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit Mehlbutter (eine Mischung weg Mehl und Butter, im Verhältnis 1 zu 1) abbinden und zuletzt mit Orangensaft und -abrieb, etwas Wildgewürz, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
• Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, aus der Alufolie wickeln und kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und bis zum Servieren warm halten.

• 1 Keule, ganz, ohne Haxe (pariert, bratfertig, mit Knochen - ca. 1,8 - 2,2 kg)
• 1 Bio-Orange
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Stange Zimt
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 EL Salz
• 4 EL Butter
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Pflanzenöl

• Die Keule ggf. ringsum nochmals von Silberhaut oder Sehnen befreit, kurz unter fließend kaltem Wasser abspülen und mittels Küchenkrepp trocken tupfen.
• Wacholderbeeren und Salz miteinander mischen, im Mörser fein zerreiben oder in einer Küchenmaschine zart mixen, mit etwas Pfeffer würzen, die Rehkeule ringsum gut mit dieser Mischung einreiben, das Ganze straff mit Frischhaltefolie einwickeln und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
• Die marinierte Rehkeule auspacken, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit einem Schuss Pflanzenöl in einem großen Bräter auf dem Herd ringsum anbraten.
• Anschließend aus dem Bräter nehmen, auf ein Backgitter in die mittlere Schiene des auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofens schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad (je nach Größe der Keule und Ausgangstemperatur, kann dies 1-2 Stunden dauern) hof. (Die Kerntemperatur des Fleisches in der Nähe des Knochens mit einem Fleischthermometer kontrollieren.)

Die gegarte Rehkeule erlaubt sich sehr gut vorbereiten. Wenn sie nicht direkt angerichtet sondern erst im weiteren Tagesverlauf gegessen werden soll, einfach nach dem Garen aus dem Backofen nehmen, auf einen großen Teller setzen, 10 Minuten entspannen lassen, mit etwas Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• Etwa 1 Stunde vor dem Bedienen wieder in den Backofen schieben und bei 60 Grad Umluft temperieren.
• Von der Orangenschale mit einem Sparschäler breite Streifen herunterschälen.
• Die Butter im großen Bräter an dem Herd aufschäumen lassen, die Rehkeule hineinlegen, Orangenschale, Zimtstange und Rosmarinzweige zugeben und die Keule in der schäumenden Aromabutter ringsum nachbraten und aromatisieren.
• Anschließend weg dem Bräter nehmen, kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen, in Tranchen schneiden und mit passenden Beilagen servieren.

Die Klassischen Beilagen sind natürlich Blaukraut und Kartoffelklöße oder Semmelknödel. Zur rosa gebratenen Rehkeule eignen sich wunderbar Preiselbeeren, Pilzrahmsauce, gekneteter Blaukrautsalat und Semmelknödel oder ein Maronen-Semmel-Soufflé.

Haben Sie die Rezepte schon ausprobiert? Wie bereiten Sie Rehkeule zu? Erzählen Sie uns davon, gerne hier in den Kommentaren oder schicken Sie uns eine Sprachnachricht unter +49 151 19589000. Wenn Ihnen der Artikel gefallen hat, geben Sie uns gerne eine Sternebewertung.

Was meinen eigentlich diese Tierwohl-Labels auf Fleischverpackungen? Hier erfahren in unserem Podcast Besser leben:

https://www.ardaudiothek.de/episode/besser-leben-der-bayern-1-nachhaltigkeitspodcast/wieviel-tierwohl-steckt-wirklich-hinter-den-haltungsformen-beim-fleisch/bayern-1/13312359/