Rind im ofen garen

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Der wohl beliebteste Rinderfilet weltweit ist das butterzarte, saftige Roastbeef im Ofen im Ganzen gegart – natürlich hellrosa medium versteht sich. Ein wirklich perfekter Braten lebt von zwei Faktoren – dem idealen Garpunkt und einer aromatischen Ummantelung. Doch wie gelingt die Zubereitung garantiert, vollständig gleich ob Kochanfänger oder Profi? Wir verraten euch die essentiellen Tipps für ein Roastbeef, das perfekter kaum sein könnte.

Was ist der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?

Viele Steakliebhaber verwenden Roastbeef und Rumpsteak als Synonym, doch es gibt einen klaren Unterschied zwischenraum beiden Begriffen: Kurzum: Das eine ist das Gesamtstück und das andere das daraus geschnittene Steak. Als Roastbeef wird das spezifische Teilstück des Rindes bezeichnet, der sogenannte hintere Rinderrücken, der zwischen der Hochrippe und Hüfte des Tieres liegt. Diese Partie untergliedert man dann noch einmal in den hinteren Abschnitt – auch flaches Roastbeef genannt und den vorderen Teil, den Rostbraten. Aus diesem Teilstück werden dann wiederum die Rumpsteaks geschnitten. Was alle Teile gemeinsam haben, ist die Tatsache, dass sie in einem der am wenigsten bewegten Teile des Rinds legen – dem Rücken. Durch die geringe Belastung (der Rücken „ruht“ gewissermaßen im Tierkorpus und wird kaum beansprucht), bilden sich dort besonders zarte Fasern weg. Das ist Grund für die besondere Mürbheit des Roastbeefs und seine große Beliebtheit.

Roastbeef – der perfekte Garpunkt

Um den perfekten Gargrad eines Roastbeefs im Ofen zu erreichen, kann nan zwei klassische Methoden anwenden. Die erste Variante ist vor allem für Anfänger geeignet, da hier auf die technische Präzision eines Fleischthermometers gesetzt wird, um die Temperatur stetig an kontrollieren. Es braucht also keine große Erfahrung, nur etwas Geduld und das richtige Timing. Wer bestehen Fleisch perfekt rosa haben möchte, sollte auf jeden Fall die Kerntemperatur von 55°C nicht überschreiten. Eine Alternative wäre das noch präzisere Garen im Sous-vide Becken. Am besten holt man den Braten auch schon kurz davor aus dem Rohr, da er durch die Resthitze im Inneren des Bratenstücks stets noch ein wenig nachgart. (Mehr zum Thema Paus bei Fleisch findest du hier).

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Die Alternative ist eher etwas für die fortgeschrittenen Fleischkenner – man misst den Garpunkt nach Gefühl. Hierbei kann man die gleichen Druckpunkte wie beim Steakbraten anwenden.vGibt das Fleisch ganz einfach nach, ist aber dennoch schön elastisch, hat man eine optimale Garstufe erreicht. Sollte es noch sehr stark nachgeben und dabei gar nicht in das Ursprungsform zurück gehen, ist es im Inneren eher noch blutig. Fühlt sich die Oberfläche beim Pressen eher gummiartig und fest an, hat man das ideale Kerntemperatur überschritten. Diese Methode erfordert allerdings viel Erfahrung – ein Kontrollintsrument ist immer ratsam.

Die Vorteilen des Niedrigtemperaturgarens

Für gewöhnlich könnte man ein Roastbeef auch bequem nach gerade mal einer halben Stunde weg dem Ofen hervor zaubern – jedoch wird das Ergebnis nie so perfekt, wie bei einer niedrigen Ofen-Temperatur. Die hohen Temperaturen der Luft lassen das Fleisch in den Randschichten austrocknen, während es im Inneren noch völlig roh ist – je größer das Gargut, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass riesige Bereiche in Mitleidenschaft gezogen werden. Kein schöner Gedanke für Fleischliebhaber und geschmacklich eine Enttäuschung.

Wesentlich schonender und gelingsicherer ist hingegen das Niedrigtemperaturgarverfahren. Hierbei wird das Fleisch bei einer gleichbleibend niedrigen Temperatur (in die Regel unter 100°C)  sanft und gleichmäßig gegart, ohne zu viel Flüssigkeit zu verlieren. Zudem läuft man nicht Gefahr, dass die Kräuter und Gewürze an dem Fleisch verbrennen bevor es den richtigen Garpunkt erreicht hat. Dass eine entsprechende Fleischqualität mit einem hohen Wasserbindevermögen hier essentiell wichtig ist, versteht selbst von selbst. Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, sollte das Fleisch zudem schon mindestens zwei Stunden vor der eigentlichen Zubereitung aus dem Kühlschrank gebracht werden.

Roastbeef: Das Chamäleon unter den Braten

Mit den geeignet Saucen und Beilagen lassen sich aus dem simplen Braten eine Reihe von Kreationen zaubern. In Kombination mit einer kräftigen Biersauce und herrlich knusprigen Zwiebelwürfel, hat man im Nu einen deftigen Zwiebelrostbraten aufgetischt. Eine andere Option wäre eine Krönung mit heimgekochter Remoulade, knackigem Salat und frischem Brot für einer dekadentes Roastbeef-Sandwich. Mit geschmortem Ofengemüse und Fächerkartoffeln wird auch schnell ein festlicher Sonntagsbraten daraus. Wir belief euch hier die Grundlage für ein ganz klassisch, perfektes Roastbeef aus dem Ofen.

Autorin – Isabella Wenzel

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