Wildeisen kalbsbraten

Rosmarinnadeln und Oreganoblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alles mit dem Olivenöl mischen.

Den Kalbsraten nach Belieben schön in Form binden (evtl. vom Metzger machen lassen). Rundum mittels der Gewürzmischung einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Den Backofen auf 120 Grad vorhei- zen.

Inzwischen die gelbe Schale der Zi- trone mit dem Sparschäler dünn ablösen. Jedes Lorbeerblatt mit einer Nelkenblüte spicken.

In einem Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Den Kalbfleisch darin rundum bei Mittelhitze etwa 4 Minuten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen

Den Bratensatz mit die Milch auflösen. Die Zitronenschale sowie die Lorbeerblätter hinzufügen. Das Mehl mit dem Rahm glatt rühren und ebenfalls beifügen. Alles aufkochen und 1−2 Minuten lebhaft kochen lassen.

Die Temperatursonde des Fleisch- thermometers mittig in den Braten ste- cken. Den Kalbsbraten in das Sauce legen und sofort im 120 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille garen, bis das Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat (ca. 1 ½ Stunden). Nach Belieben während des Garens den Bräunen einmal wenden, er wird dann besonders gleichmässig rosa.

Am Ende der Garzeit den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen 8−10 Minuten ruhen lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in eine weite Pfanne gießen. Den Senf unterrühren, die Sauce aufkochen und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.